时令和食物之间

总是存在一些必然联系

比如在寒冷的冬天

瑟瑟发抖的时候

会想喝上一口热汤

而到了炎炎夏日

食欲不振的我们总想吃些

清爽解腻的食物

“沙拉菜”正是这样一款“开胃神器”

今天，小微特意为大家搜罗了

六道美味诱客的沙拉菜

或色彩丰富、美观吸睛

或果香馥郁、酸甜开胃

或入口酸香、清脆爽口

推出定能热卖~

制作/陈坤荣

此菜选红、紫两色地瓜块蒸熟，拌匀乳白的沙拉酱，色彩缤纷、口感丰腴。

制作流程：

1.紫薯、红薯分别洗净、去皮，改刀成2厘米见方的块，入蒸箱蒸熟备用；基围虾3只去头、开背去虾线，飞水至熟备用。

2.盛器内下丘比沙拉酱50克，倒入双薯块和基围虾拌匀，拣出基围虾摆在最上面，走菜即成。

制作/杨成

这是一道混搭沙拉，由打底蔬菜、新鲜牛油果、香煎明虾组合而成，浇入自制的日式沙拉汁，蔬菜酸香清爽、大虾酱香浓郁。

制作流程：

1.打底蔬菜：绿叶生菜克，紫叶生菜40克，苦菊、紫甘蓝丝各30克，小番茄片、樱桃萝卜片各20克装入碗中备用。

2.明虾5只去掉头、壳，留尾备用，纳盆加少许葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀入底味。铁板烧热，淋少许底油，放入明虾煎至卷曲、变红，淋烧烤酱5克翻匀铲起。

3.取一碗蔬菜，淋入日式沙拉汁30克拌匀，表面一侧装入煎好的明虾，另一侧铺入牛油果片80克即可走菜。

日式沙拉汁制作：

苹果1颗去皮、去籽，洋葱半颗去皮，胡萝卜克洗净去皮，将三种原料一同放入榨汁机，榨出蔬果汁后滤渣纳盆，加白菊醋（这是产自日本的一种米醋，颜色微黄、质地澄澈、酸味纯正，多用来调拌沙拉或制作寿司所用的米饭）克，色拉油50克，美极鲜味汁30克，黄芥末粉15克，盐、糖各10克，白胡椒粉5克搅匀即成。

烧烤酱制作：

锅入色拉油克烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克炸出香味，下入郫县豆瓣碎克小火炒出红油，加海鲜酱、沙茶酱各80克炒香，加美极鲜味汁40克、糖色30克翻匀，最后撒入粗辣椒碎克、孜然粉70克拌匀即成。

制作/安贤珉

这是一道偏中式口味的沙拉，与“果蔬大拌菜”有相通之处，但却做得更为精致——新鲜的芝麻菜、牛油果、甜瓜、栗子，与腌渍的番茄、藕片、水萝卜片互相碰撞，更有藜麦、鲜虾的加盟，变为超级健康的瘦身菜品，颇受女士欢迎；调味则用到了五味子汁、酸柑汁和椰子水，凸显水果香气。

批量预制：

1.芝麻菜洗净沥干；牛油果、甜瓜分别去皮，用刮皮刀削成片，放入冰水中浸泡；藕片、水萝卜片放入冰水（每克冰水中加入糖、柠檬汁各50克）浸泡，防止变色的同时也能腌入底味。

2.鲜虾开背去沙线，入沸水汆熟，捞出去头、去壳，加少许玫瑰盐拌匀；藜麦0克加清水浸泡一晚，第二天沥干水分盛入托盘，大火蒸40分钟，取出拨散、晾凉备用；小番茄烫皱去皮，放入容器加蜂蜜浸泡24小时；新鲜栗子去壳，切成薄片。

走菜流程：

盘底放芝麻菜克，铺入蒸熟的藜麦50克，再添入虾仁4个、牛油果片30克、甜瓜片30克、腌藕片30克、腌番茄30克、水萝卜片10克、栗子片10克，浇入果味沙拉汁40克即可走菜。

果味沙拉汁制作：

浓缩五味子汁（新鲜五味子加白糖发酵而成，呈漂亮的红色，口味酸甜，售价35元/瓶，重克）1瓶、椰子汁克、苏打水克、泰式酸柑汁（柠檬汁、白砂糖、水混匀而成，酸味较浓，15元/瓶，克）克、蜂蜜克调匀即成。

五味子汁（左图）和酸柑汁（右图）

制作/张盼

此菜将咯吱盒进行改良，在上面挤入青柠沙拉酱，再放水果粒，把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜，美观吸睛，一经推出，顿时热卖。

批量预制：

1.红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮，切成小粒后放入不锈钢盒；紫薯去皮后切成小粒，放进托盘中，覆膜入蒸箱蒸5分钟，取出放入不锈钢盒待用。

水果粒放入不锈钢盒中待用

2.沙拉酱克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀，装入裱花袋即成青柠沙拉酱。

走菜流程：

1.盘中挤入青柠沙拉酱约40克。

2.取18个炸好的咯吱盒，每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克，然后放上一种蔬果粒约5克，每种蔬果粒放在3个咯吱盒上，摆入盘中，点缀花瓣即成。

提前做好的咯吱盒

每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱

放上一种蔬果粒，摆入盘中

咯吱盒制作：

1.玉米淀粉克、绿豆粉克、澄面克纳盆，添清水克，撒少许熟黑芝麻调成面糊。

2.鏊子上淋少许色拉油，舀入面糊克，摊成厚薄均匀的方片烙10秒，翻面再烙5秒即成大面片。

3.将面片平摊在案板上，卷成长卷，用少许蛋清糊（面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀）将接口处粘牢，顶刀切成宽2厘米的段，入六成热油炸至金黄即成咯吱盒，捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。

技术关键：

1.盘中需提前挤入青柠沙拉酱，其黏性可起到固定咯吱盒的作用。

2.炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内，以免炸煳，影响卖相。

制作/张盼

这款沙拉主要有三大亮点：第一，与大多数以炸野米、藜麦、奥利奥饼干碎为“土壤”的“盆栽”不同，这道沙拉以酸奶作为最底层，上面铺的坚果碎由南瓜籽、燕麦等与蜂蜜、椰子油拌匀烤制而成，香气扑鼻、口感丰富；第二，“植物”选用草莓、蓝莓和田七叶，后者叶片厚实、味道清甜，兼具养生功效；第三，走菜时还搭配了一碟石蜂糖浆，用来中和酸奶的味道，让成菜口味更加贴近食客个人的喜好。

批量预制：

即食燕麦克、南瓜籽80克、葵花籽80克、杏仁片80克、核桃碎80克纳盆，加蜂蜜80克、椰子油克拌匀，入上、下火均为℃的烤箱中烤2个小时，取出待用。

走菜流程：

盘底倒入君乐宝老酸奶克，铺上烤好的坚果碎克，插入田七苗60克、草莓块（草莓去掉叶子，纵向切块）50克、蓝莓5颗，点缀花瓣，带一碟石蜂糖浆即可走菜。上桌后，由客人自行添适量糖浆，将沙拉拌匀食用。

石蜂糖浆制作：

小碟内盛入枫叶糖浆（产自加拿大，从糖枫树中提炼而成，每40千克枫树汁仅能提取出1千克糖浆，其色泽金黄、香甜如蜜、风味独特，被称为“液体黄金”）25克，石蜂糖（石蜂蜜凝固后制成，通常搭配燕窝食用）3克即可。

技术关键：

烤制坚果时切勿将温度调得过高，以免烤糊。

Q：坚果烤制前，为何要加入适量椰子油拌匀？

A：椰子油产自热带地区，是从新鲜椰肉中榨取的油脂，固态洁白细腻，液态无色透明，市场价每千克约45元。烤制坚果时加入适量椰子油，既可以为成菜增加一抹淡淡的椰香，也能有效避免坚果碎烤糊。

制作/安贤珉

这款沙拉被装入花盆，共分为四层：最下层是以自制芥籽酱调拌的豆腐泥，酸甜微呛；中间的迷你胡萝卜和芦笋都是腌制过的，酸甜脆口；上面铺的“绿草地”则是细碎的西蓝花，碧绿鲜嫩；最顶端点缀培根、洋葱、面包片，为菜品进行了荤素、颜色的搭配。

批量预制：

1.调豆腐泥：卤水豆腐0克切成块，放进托盘入蒸箱大火蒸10分钟，取出沥干，加芥籽酱克，用料理机打碎成泥。

豆腐泥加芥子酱打匀

2.腌蔬菜：迷你胡萝卜去皮，与芦笋（只取带尖部的前半截）一同飞水，取出迅速过凉，放入腌菜汁中浸泡2小时。

3.西蓝花洗净沥干，用剪刀将花苞剪碎，下入油盐水中汆透，捞出过凉，挤干水分；培根入平底锅，淋少量橄榄油两面煎熟，取出切成小拇指长宽的片；洋葱改刀成小丁；全麦面包切成薄片，再撕成小块。

走菜流程：

取一个花盆盛器，将快速生长弹（类似卸妆棉，吸水后会涨大）装进内胆的管腔底部，然后将内胆填入盛器底部，在管腔中插入腌好的迷你胡萝卜3根、芦笋2根，周围铺匀豆腐泥克，撒少许黑芝麻，铺一层西蓝花碎，点缀培根片、洋葱丁、面包片各20克，带一壶凉开水以及一份菊苣走菜。上桌后，服务员当着客人的面沿碗边浇入清水，不一会儿蔬菜开始生长，客人在欣赏完这个过程后，将“盆中之物”舀入菊苣叶卷食。

生长弹装入内胆的管腔底部

将内胆填入盛器底部

沙拉上桌后，服务员当着客人的面浇入清水，蔬菜开始慢慢生长

用小勺舀出豆腐泥，裹在菊苣叶里食用

芥籽酱制作：

黄芥末酱克、法式芥末籽酱克、鲜奶油克、柠檬汁克、美乃滋（一种蛋黄沙拉酱）克、橄榄油克、朗姆酒80克、蒜粉60克、黑胡椒碎40克、干牛至碎30克、盐25克搅匀即成。

腌菜汁制作：

清水克、苹果醋克、糖克、盐50克、干红辣椒20克、红花椒15克、青花椒10克入锅熬至沸腾，倒入盛器晾凉即可使用。

编辑/扈建莹石小雪

《中国大厨》课程安排

点击右侧箭头，查看详情

★

-

（岩岩）

（静静）

（乐乐）

（洋洋）