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闲情偶寄：北京饭馆②★彩蛋（一）：北京老字号合义斋与炸灌肠

合义斋小吃店原坐落在北京市西城区地安门外大街79号（后门桥西北角），以经营炸灌肠、炒肝、包子为主，因其制作的灌肠工艺独到、外焦里嫩，在京城享有盛誉。

炒肝灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。

炸灌肠

（现在市面上的炸灌肠）清乾隆年间的《都门竹技词》记有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句，说明灌肠在清朝已成为民间小吃。老北京街头常有挑担小贩经营此食品。清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的合义斋算是老字号，距今有百年的历史。因其灌肠煎得地道，人们管它叫“北京灌肠铺”。年合义斋灌肠铺，对制法加以改进，加入了丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜。有文章记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”当时老北京人以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。每逢盛夏，合义斋在什刹海荷花市场设大棚经营炸灌肠、荷叶粥、冰糖莲子和菱角等时令鲜货，吸引无数游客。当年合义斋的肉丁馒头非常好吃，响誉京城，据老北京人传说慈禧太后曾夸奖过合义斋的肉丁馒头，尤其喜欢吃猪肉葱花包子。解放后，合义斋的煎灌肠作为北京的一绝，出铛的灌肠外焦里嫩，蘸蒜汁盐水吃，那叫香脆。随着经营的扩大，增添了炒菜等品种，成为合义斋饭庄。近年合义斋饭庄因地安门至鼓楼大街进行市政改造被拆除。搬迁后的老字号合义斋停业装修，今年初重修后的店面挂出了“惠丰门丁肉饼斋”的牌子后来又改为“惠丰门丁肉饼店”，从此创立于民国时期的京城炸灌肠的鼻祖老字号合义斋不复存在。（原合义斋改成了门丁肉饼店）（关于合义斋更名的报道，以下摘自《北京青年报》）笔者在后门桥下的帽儿胡同出生，并在那里生活了四分之一个世纪。记得胡同西口有很多曾经很著名的老字号，如合义斋、老桥满、聚盛和、功和奎等。后来，这些老字号有的没了，有的搬走了。几年前，听老街坊说合义斋搬到了护国寺，他们还去那里吃过包子、炒肝。这个五一前的一天，我专程到护国寺大街，从东口走到西口，也没有看到那个挂有“合义斋”三个字的饭馆。用手机百度了一下，明明白白告诉我护国寺街67号、69号就是合义斋啊？数着门牌号走过去，一看明明是惠丰门钉肉饼店嘛！于是，只好悻悻地打道回府。回家后再反复查询搜索，终于得知这个老字号不久前更名了，但原来那些招牌小吃依然还在。于是，5月2日，冒着淅淅沥沥的小雨，我再次来到这里，一问，合义斋确实改成肉饼店了。要了一小碗炒肝，一盘炸灌肠，一份三个比煎包略大的肉饼，一共51元。走出店门，俺一直琢磨，价格贵也就罢了，当年镇店的小包子咋也不见了呢？肉饼店真的不是合义斋了。而一直延续到年的百年老店合义斋，多好的一个名字，多有故事的历史，多有特色的小吃，咋一下子说没就没了呢？★彩蛋（二）：北京特色小吃1、卤煮卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”，据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟。2、炒肝炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

3、爆肚爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

4、它似蜜它似蜜又名蜜汁羊肉，是一道很有特色的清真菜，以羊肉为主要材料，通常以甜面酱、湿淀粉浆制成羊里脊片，用油炒至白色。换油并加入调好的芡汁，快速翻匀使里脊沾满芡汁，淋芝麻油即成。似新杏脯，色红汁亮，肉质柔软，食之香甜如蜜，回味略酸。和很多北京菜肴一样，它也是清宫御膳。据传慈禧执政时期喜好美食，所以御厨总要设法经常换花样。有一次厨师用羊里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧非常满意。便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”从此，就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间，成为北京清真馆的传统名菜。

5、豆汁豆汁是老北京独具特色的传统小吃，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，根据文字记载有年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，尤其是外地人喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。乾隆十八年(年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁同样成为宫廷饮品。有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。生豆汁是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离（便于增加淀粉的出粉量）；中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。★彩蛋（三）:烤肉季烤肉季是创建于清朝道光二十八年（公元年）的中华老字号，主营北京烤肉和清真炒菜。原名“潞泉居”，因店主姓季，俗称“烤肉季”。旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边，与北京燕京八景“银锭桥观山”的银锭桥举步之遥。

据记载，烤肉季饭庄前身，是什刹海银锭桥畔的一家烤肉摊，摊主名家季德彩，是北京通州（即通县）人。季家烤肉技术独特，味道鲜美，顾客品之无不交口称赞。店主季德彩去世后，由其子季宗斌继业，再后又由其孙季增元接班。年季增元病逝，由21岁的胞弟季阁臣负责。他接摊后，用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝板棚，摆放8张桌子、20几个凳子，从而由摊商变成了座商，继续经营烤羊肉，并顺乎惯称立字号为“烤肉季”。年8月，季阁臣为求店铺更大的发展，东奔西跑，筹借资金，终于在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉。

大书法家溥心畲先生为其题写“烤肉季”招牌和“莲池别墅”横幅相赠，著名作家老舍先生也为饭庄书写了匾额。可惜这些牌匾在“文革”中都遗失了，现悬挂的牌匾是末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生于年所书。一百多年来，烤肉季仍保持着传统风味，各界名人，如：老舍、梅兰芳、马连良等，均曾为这里常客。随着时代变迁，烤肉季不断发展，如今这里已是明楼大厅，可同时供人用餐。除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，它的名列"中华小吃"榜首的芝麻烧饼，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。烤肉季知名除烤肉外与相邻的银锭桥有关。据史料记载，当年在什刹海、前海、后海之间，石桥横锁，桥面的石板之间镶嵌着许多凿成银锭形状的铁块，形成一幅别致的图案。由于长年的磨损，铁锭银光发亮，人们便以“银锭”为特征，称这座石桥为银锭桥。在银锭桥观西山为“燕京八景”之一。在烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。在烤肉季品尝烤肉可同时领略“银锭观山”之美，是烤肉季特色之一。在银锭石桥边，晚霞辉映，湖平如镜，远眺落日余辉中的片片荷莲，一抹如黛的西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目。有人曾吟诗赞道：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。自年以来，饭庄曾多次接待国内外重要宾客、旅游团体，并承办各种喜庆、集体宴席等。如接待过巴基斯坦总统阿尤布汗，徐向前元帅、大文豪郭沫若先生、前人大常委会副委员长廖承志、前外交部长黄华以及京剧艺术大师梅兰芳、马连良、张君秋等都曾来此就餐。黄华外长还为饭庄题写“北国风味，四海同欢”条幅；溥杰先生也题诗一首：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏，酒肴牡羔无限味，炉红榾松不知寒，树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉看，车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹”。★彩蛋（四）：北京钟鼓楼北京钟鼓楼位于北京东城区地安门外大街北端，是全国重点文物保护单位。两楼前后纵置，相距百米，一改钟鼓楼左右对峙的传统，并且位于北京南北中轴线的最北端，前所未有。

钟鼓楼与周边形成的胡同、四合院居住区成为古都风貌的重要组成部分，承载着大量的历史人文信息，代表了一个时代的民俗文化特征，具有独特的人文价值。“暮鼓晨钟”现已成为市民对老北京的记忆，钟、鼓楼在人们的心目中已成为“老北京”的象征。鼓楼作为元、明、清代都城的报时中心。在城市钟鼓楼的建制史上，北京钟鼓楼规模最大，形制最高，是古都北京的标志性建筑之一。在古代，鼓楼定更击鼓、钟楼撞钟报时极有规律。古人将黑夜分为五更，每更次为一个时辰，即现代的两个小时。元明两代的报时方法已无据可查，清代原规定报时方法为：定更及亮更，皆先击鼓后敲钟，其二至四更则只敲钟不击鼓。乾隆后改为只在夜里报两次更，每晚定更（即一更，19点—21点）和亮更（即五更，3点—5点）先击鼓后撞钟。定更时钟声响城门关，交通断，称为“净街”；亮更时，钟声响城门开，所谓“晨钟暮鼓”。击鼓和敲钟的方法相同，俗称：“紧十八，慢十八，不紧不慢又十八。如此两遍，共下。”古人用声代表一年，一年有12个月，24节气，72侯（古人把五天称为一侯，六侯为一月，一年七十二侯），这些数字相加为。在古代，铜刻漏计时，鼓手们听到铙响后击鼓定更，钟楼听到鼓声后撞钟报时。这一科学的铜刻漏计时、更鼓定时和铜钟报时程序，系统地为文武百官的上朝和百姓的生息劳作和生活起居提供了重要的时间参考。清代计时仪器改用时辰香，严格定制的时辰香为盘旋状，均匀燃烧，在经过精确计算的刻度上悬挂小球，下接金属盘。当香烧到该刻度，球掉入盘中报时，提醒鼓手击鼓。何勇歌曲《钟鼓楼》我的家就在二环路的里边这里的人们有着那么多的时间他们正在说着谁家的三长两短他们正在看着你掏出什么牌子的烟小饭馆里面辛勤的是外地的老乡们他们的脸色象我一样单车踏着落叶看着夕阳不见银锭桥再也望不清望不清那西山水中的荷花它的叶子已残倒影中的月亮在和路灯谈判说着明儿早晨是谁生火做饭说着明儿早晨是吃油条饼干钟鼓楼吸着那尘烟任你们画着他的脸你的声音我听不见现在是太吵太乱你已经看了这么长的时间你怎么还不发言是谁出的题这么的难到处全都是正确答案是谁出的题这么的难到处全都是正确答案我的家就在二环路的里面我的家就在钟鼓楼的这边我的家就在这个大院的里边我的家我的家我的家就在这个地球的上边1、钟鼓楼就是北京城的正中间，因为过去人们没有表，当然小巷子里可能有人打更，但是打更的人他也得对时，他手上也没手表。最重要的就是钟鼓楼，所以它得在这城市正中间，它敲的钟、报的时，大家才能全听见嘛。所以商业、饭馆什么等等也都在这块地方。我妈那时候经常带着我进城，就跑到这一带来。2、我到东华门小吃街上我经常就观察，就发现每个摊上面那营业执照都是一北京老太太，那大概是因为申请执照需要是北京户口，所以北京人就占了这么一便宜，自己申请一执照，自己不干，北京人懒。北京人爱说，爷还不伺候你，所以干这种勤行的人，北京人比较少。3、北京的大帅府我也去过几个，从小家里带着。但是大帅府、大将府，其实在后海边上能看见后海的没几个，那你得是宋庆龄故居才能看得见那什刹海、后海，得正国级干部才可以。其他的我去大帅府、大将府，就在这周围的胡同里，出门就是一胡同，或者一条小河沟，原来运河的最后一截，当然现在拓宽了，那地方特别美。4、炸灌肠在洛杉矶好像就始终也没看见过，但是炒肝有，虽然没有国内炒肝做得这么好吃。我还有朋友来生孩子，生了个儿子都没哭，我给他一碗炒肝他哭了，一北京的哥们。

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