一灯如豆，暖黄的光影下加碗添筷，热热地就着丰盛的炖菜吃饭，是回忆中儿时冬夜的景象。因为烹饪手法的缘故，炖菜比其他如干锅、爆炒等菜品多了充沛丰盈的水分，而且食物经过长时间的炖煮之后，炖得酥软的食材更容易被消化和吸收，味道也会很好的融入在汤汁里，无论是食材本身，还是汤汁捞饭，都能吃得过瘾。

爱上炖菜的三大理由

理由一热闹

炖菜绝对不会是一碗一碗上的，要一大锅端上来才够热闹，而且因为冬天寒冷的缘故，大家围坐一起分而食之，吃到脸上都泛着喜庆的红光，而带给内心的则是无比的安全感。

理由二温暖

朱自清曾深情地回忆过小时候全家一起在冬夜吃炖豆腐的情景，当时的场面让他一生都记忆犹新。对于我们也一样，风雪的夜晚，这样的其乐融融能让人想起家的温暖。

理由三营养

冬季是食补的好时候，因为寒冷，所以需要有足够的营养和热量，再就是食物多选温热性的，有助于保护人体的阳气。在讲究科学搭配的同时，也可以适当地增加一些膏粱厚味，炖菜就是最好的选择，一般做炖菜的都会选用像肉类等经得起长时间烹饪的食材，本身就具有很高的营养价值，而且经过慢慢的炖煮，营养物质也能更好地释放，从而被我们的身体更好地吸收。

种种炖法

干炖

所谓的干炖实际上就是将锅放入烤箱或者接近明火，以明火高温辐射至锅，使得锅内的食物煮熟，例如法餐焖炖牛肉就是其中最具代表性的一种，而中餐里的江西瓦罐汤的原理也是属于干炖的一个典型，因为这种炖煮方式的温度较为平衡，所以能够长时间炖煮而不会导致味道流失。

湿炖

顾名思义就是由水或者水蒸气来进行炖煮的一个方法，有些时候也被称为隔水炖。这样的方式通常不会超过摄氏度，同时也不会令食材的水分流失，这样就能够保持食材本身的口感，能够更好地将食材的味道释放在汤汁中，同时也令汤汁反过来更好地被食材所吸收。这样相互渗透，时间越久越有滋味。

直火炖

这是相对较为传统和常见的一种炖煮方式，通过明火直接对食材进行加热，不过由于是直火的关系，所以会对烹饪的用心度有更高的要求。火力要通过对食材具体情况的判断不断进行调整，从而拥有更好的灵活性。直火炖煮另一个特点就是能用不同的锅具以达到不同的煮食效果，所以直火炖煮相对也是最普遍的一个炖煮方式。

选好锅、炖好菜

1.最科技——焖烧锅、电子瓦撑（炖锅）等

非明火的焖烧锅，一种是利用真空原理，让温度能够长时间保持在内，从而达到焖煮食物的目的，另一种则是利用电子发热，同时以电子温度控制，令温度能够调节和保持稳定在某个度数，这样的锅不需要明火，能够更方便安全地使用，并令食材保留更多的营养。

2.最讲究——紫砂锅

由于紫砂本身含有丰富的微量元素和矿物质，用来炖煮食材能够为其添加更好的营养，而紫砂较好的透气性能使其在炖煮时保持“活跃”，可以让杂质依附在紫砂材质上，令整体味道更加醇正。可紫砂对温度太过敏感，尽量避免与明火直接接触，所以通常都会采用隔水蒸炖的方式来使用。

3.最传统——沙锅、黑陶锅等

这样的天然材质能够吸收热量，令热度足以长时间保存，并在锅中缓慢释放，所以能够透过小火缓慢地将热度传送到食材中，而且像沙锅和陶锅这类材质还能够吸收水分，令整体保持湿润，让食材的口感在长时间炖煮后依然柔软。加上在离火后可以长时间保持热度，让营养不易流失，唯一缺点就是较难保养，在忽热忽冷的情况下会承受不住热胀冷缩而导致开裂，所以在用这种炖锅之前，先用淘米水浸泡一天，使用时也不能一开始就用大火，而是先用小火使其慢慢均匀受热后，再转成大火。

4.最特别——汽锅

这是属于较为特殊的一种锅，原理是利用水蒸气从中间的气孔注入，然后化作水分与锅中的食材结合成汤。这样除了能够保留锅中食材最大的营养之外，还通过蒸馏水逐步渗透的方式慢慢逼出食材的味道，以达到将食材味道与营养释放的目的。

炖菜的误区

炖菜会让人以为只是很粗鄙的菜，一锅子放在火上炖烂了，汤汤水水的，既没有品相，也没有口味，但其实炖菜可以做得很精细很优雅，而且味道浓郁富有层次，主体有主体的味道，汤汁有汤汁的味道，然而又是我中有你你中有我，融合得非常和谐。

误区一炖菜只要放在火上就好了。

其实：炖菜要费的工夫一点都不比别的烹饪手法少，准备好原料之后放入锅中，先用大火煮开，再转成小火慢慢炖，但这可不意味着可以走开不管任其自然，而是要心里想着，眼睛看着，才能有把握控制好火候。并且要时时尝味，随着不同的变化和自己希望达到的口感调整火候，其实，做菜也要有心，用心做的菜就会让菜的味道充满感动人的味道，分享者也能感觉得到。

误区二炖菜的味道特别不好。

其实：不知道为什么会让你有这样的想法，也许是某次不成功的炖菜尝试经历让你对这种菜没有好感，但是要从此认为所有的炖菜都是炖得烂烂的没有味道就有失偏颇了。其实用心的炖菜可以非常美味，因为首先选做炖菜的食材一般都是耐长时间炖煮且越煮越香的，比如牛尾、鹿筋等，哪怕是蔬菜都会是很经煮的白菜酸菜，其次在小火慢炖之后，所有食材的滋味都能最大程度地释放并交汇在锅中，互相影响互相提升，因此鲜美无比。

口味

由于石锅特殊的材质，令其在上桌后都能继续保持沸腾，浓郁的汤汁带着醇厚的牛肉香气，而炖煮得恰到好处的牛尾充满了稠稠的胶质，令味道无比的厚实，加上牛尾肉的肉质与其他部位不同，是一丝丝的爽滑口感，那种纤细的味道实在令人回味再三，搭配米饭最好，吃得有滋味，而且毫不油腻。

适合

家庭小聚，能为餐桌增加不少温暖。

牛尾的功效

牛尾对身体属于比较温和的滋养，不失不过的温补功能和美好的味道，让它成为在餐桌上经常会看见的菜肴。而且牛尾含有丰富的蛋白质和胶原蛋白，补筋骨益气血，对润滑皮肤也有很好的帮助。牛尾适合炖煮而食，是让营养成分释放的最佳的烹饪方式。

口味

炉肉经过烤制，减少了白肉的脂肪，同时又让其多了一阵浓郁的果木烟熏香味，而酸白菜则充分吸收高汤与白肉的精华，同时恰到好处的酸味又令本应肥腻的口感变得清爽不少。浓浓的高汤，喝起来带着暖洋洋的感觉，伴以白米饭会令你大吃三碗。

适合

在宴请的时候出现，具有出其不意的效果，看似普通家常的酸菜炖肉，炉肉不一样的工序，让这道菜既有大方的气质，又保留了它充满贴心的滋味。

炉肉的功效

五花肉算得上是膏粱厚味了，虽然不少人担心吃过多的五花肉会导致一系列因脂肪过多引起的疾病，但在寒冷的、需要脂肪来提供温暖的冬季，适当吃一些也是身体的需要。五花肉因为常见，所以我们容易忽视它的养生功效，其实正是有了日常生活中随处可见的它，才能让我们补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤。

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