提起徽州，大部分人的脑海里浮现的都是白墙黛瓦、马头墙、小桥流水的诗意。可若要问你徽州都有哪些特色美食，除了臭鳜鱼和毛豆腐，似乎一时半会也想不出别的什么了。

其实徽菜是古徽州的地方特色之一。几百年来徽州人在这片土地诞生、繁衍，也创造了独具特色的美食文化，徽商鼎盛的明清时期，徽菜一度高居八大菜系之首。后来苏菜和沪菜都或多或少地汲取了徽菜的精华。

徽菜只飘香在徽州，换了地方就真的差那么一点道地。今天就跟着小编梦回徽州，看看这诗意盎然的桃花源里都有些什么好吃的吧。

化腐朽为神奇，臭味相投

徽州境内重峦叠嶂、溪流纵横，山民劳作辛苦，耗费了大量精力与汗水，人们的口味也偏爱重油咸口，所以徽菜素有「盐重好色，轻度腐败」一说。

这其中，尤以臭菜闻名。徽州臭菜品种繁多，比如臭豆腐、臭霉豆、臭乳腐……简直可以开上一桌“臭菜宴”了。当然最有名也最上台面的还是“徽州臭鳜鱼”。

徽州臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽州经典名菜，已有多年历史。做法很是讲究，将新鲜的鳜鱼加上秘制的臭卤，腌渍七天，使鱼吸收了味道，同时也开始发臭。

臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

吃的时候放肉片、笋片、在油锅煎炸一小下，让汤汁慢慢吸收进去这样子做出来的才是外皮焦脆，而肉却细腻，回味无穷。

每年桃花流水之际，正是捕获肥美鳜鱼的好季节，故有“桃花流水鳜鱼肥”之说。

此时的鱼也称之为“桃花鳜”，掐指一算，眼下正是吃货们翘首以盼的好时节，现在出发，正赶上一段觅桃源饱口福之旅。

虎皮毛豆腐

毛豆腐是徽菜发酵的最佳诠释。《舌尖上的中国》里也曾对其做过介绍：用来霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，坠地不溢，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。

徽州毛豆腐四季皆宣，最常见的吃法是油煎。架着平底锅，在平底锅中浇上薄薄的一层油，然后把毛豆腐一块一块地放上煎，等到一面煎黄煎脆了以后，再用筷子把它翻一个面再煎。两面都煎好后，香气扑鼻而来，就可以趁热吃了。

这几年，毛豆腐已经成为游客必点的一道菜，也算是登堂入室了。然而印象中最好吃的毛豆腐还是站在街角拿竹签杵着吃。

摊主肩挑一副豆腐担，一头是干柴和平底锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起来，平锅上那热烘烘、香喷喷、作响的毛豆腐令人胃口大开。

自然的馈赠，以鲜制胜

来徽州旅游的人，对徽菜的记忆似乎大多是干货以及腌制、发酵菜品，其实徽菜的代表，是由徽州青山绿水滋养出的山珍野味、河鲜家禽烹饪出来的生鲜佳肴。徽菜讲究就地取材，以鲜制胜。

黄山鲜春笋

人间四月，无笋不欢。春笋在江南地区并不稀奇，总得听江南人家说吃过了春笋才算过了春天，那么黄山脚下的徽州人则是哪天没吃笋，就像不是在过春天了。据说，春笋最旺时节，徽州人一天就能吃掉20吨笋。

一场春雨天过后，荒坡野岭的翠竹丛中，就会长出参差不齐的竹笋。徽州之笋最有名的是城外问政山笋，曾被写进袁枚的《随园食谱》中。因为土壤的缘故，这里的笋总比其他山头的更脆嫩，剥了壳直接可以入口的那种。

徽州山里的春笋甜嫩，不论怎么做都好吃，煲汤、小炒、剁馅、油焖，皆成美味。

挖一篮最嫩的春笋，放些咸肉一起炖，一道腌笃鲜很快就好了。浓白的汤，混合了笋和肉的鲜甜，便是春天最家常而鲜灵的味道。

油焖笋，就是笋的主场。一锅红油赤酱，包裹着最鲜嫩的春笋，鲜香四溢，什么肉都比不过眼前这一盘鲜嫩甜美的春。

黄山野生蕨菜

春风吹醒了徽州的山野，蕨菜的嫩芽从地里钻出来，或青或紫，鲜翠欲滴，煞是可爱。在徽州人的菜谱里，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜欢蕨菜的原汁原味，可作鲜食。现下正时徽州吃蕨菜的最好时节，新鲜蕨菜简单过水后凉拌着吃，清爽、滑润，唇齿间是令人满足的乡野清香，这是春天的味道，四季更替，大地的养分，雨露的恩泽，都藏在这徽州野菜里了。

腌制的蕨菜则是另一种风味，选择粗细整齐，色泽鲜艳，柔软鲜嫩的蕨菜，配以适量的盐，制成酸菜备食。为了让鲜味保持的更久，徽州人会将蕨菜进行腌制或是晒干，让蕨菜的余味在秋冬季也能被品尝到。

徽州石鸡

徽州素来有“八山半水半分田”之说，山水之间有取之不尽的山珍野味。石鸡为栖息在黄山山涧石缝中的一种蛙类动物，春暖花开时，从冬眠中醒来。据说古时是宫廷御筵的名贵山珍，也是士大夫餐桌上的弥珍野味。

石鸡腿是石鸡的精华，石鸡不论清蒸、红烧或爆炒皆佳。烹饪后的石鸡鲜嫩清香，肉质细腻，润滑爽口，食后唇齿留香，是清热解暑之美味。若配以徽州的甜米酒，那该是桃源里的神仙日子了。

娴于烧炖，浓淡相宜

徽菜善用火候，火功独到。根据不同食材的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

刀板香

刀板香，即腌猪肉，是徽菜的代表作之一。粉墙黛瓦的徽州人家后院里，总是晾晒着腌猪肉，经过时间和日晒的双重加工，让肉渐渐泛黄、出油。

徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源，这些猪吃五谷杂粮长大，有城市饲养的猪肉所没有的肉香。刀板香最好吃的是五花肉，肥瘦相间、层次分明、熟而不烂。

刀板香的意思是，肉在刀版上切着吃的时候，是最美味的。

焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上，腊肉的所有油腻皆被木板吸走，每一块腊肉的鲜与咸都恰到好处，尝一尝更是满口生香。

一品锅

一品锅吃的是层层叠叠的温暖。据说徽商兴旺时期，男人一年四季大都外出经商，只有时逢过年才能回家一趟，家人为了表达思念团圆之情，同时考虑到冬季寒冷，于是精心制作了由很多原料组成，一层层围叠起来组成的火锅，以此庆祝合家团聚，祝愿来年经商红红火火。

做好此菜很有讲究，懂行的老师傅会先在锅里放进猪小排，加上黄酒、姜片、精盐、调料，加水焖煮半个多小时，然后开始一层一层铺食材。

锅底层铺的是干笋、白菜块、豆芽菜；第二层铺肉块；第三层铺油豆腐；第四层是肉圆、粉丝；更上面的熟鸡肉、熟鸭片、熟牛肉片、熟火腿、熟猪肚、熟冬笋片、鸽蛋、鸭肫片、鱼片等分散在四周；中间摆放鲜虾仁、蛋饺；顶上分放鲜香菇，边上置菠菜、金针菜点缀；最后注满高汤。端上餐桌时，咕嘟咕嘟地冒着气泡，十分诱人。

梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。梁实秋吃后赞不绝口，著文描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

街角巷弄的徽州小吃

在徽州的大街小巷中，小吃摊也是一道很美丽的风景。炭火正在炉中燃烧，蟹壳黄就要出炉；圆圆石头压在粿皮上，滋滋地响个不停，香味弥漫一条又一条古老的街巷；深夜的包袱和浇头面热气腾腾，慰藉了食客一整天的疲惫……这些简陋的、露天的、平常的小吃摊，才是大多数徽州人最喜欢光顾的地方，朴实却治愈灵魂。

蟹壳黄

中式点心有多种，古徽州就占了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鲜而不腻的糕饼，形圆、色金黄、蹦脆如同蟹壳，人称“蟹壳黄”。

好吃的蟹壳黄，必须要够正宗。正宗的蟹壳黄烧饼，精髓全在一个“脆”字上。虽然长得很结实，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

蟹壳黄的销魂，则在于梅菜。酿的梅菜要够鲜，烘焙才没有咸苦的干涩。徽州人用更嫩更脆的包心菜，酿在自家祖传百年的酿缸，等待时间将其变成甘爽多汁的梅菜干。

买烧饼的时候最好选在炉上新鲜的，还带着热乎劲儿的，咬一口又酥又脆，梅菜甘甜多汁，猪肉嚼劲弹牙，只留满口香，不留一点油腻。

石头粿

石头粿是歙县特色小吃，早在清代就是有口皆碑的美食。石头粿用五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀成圆饼形状，然后用砚石凿成的石头模压在粿上，在平锅中菜籽油焙熟即可食用。

歙县古城里的大街小巷，随处可见卖石头粿的小摊。名声在外的是一家叫做“老虎灶”的早餐店。这是一家不起眼的小店，上过几次美食节目，还是几十年如一日，朴实的门面，简单的小摊位，一位蓝布衣衫的程阿婆，做着料很足的石头粿。

程阿婆的粿，品种之丰富，食材可有十余种：葱油、豆黄、豆角、雪菜肉、梅干菜腊肉、糯米茄子、粉丝、老南瓜、韭菜。

四季还略不同，冬天的青菜，春天的马兰头，夏天的苋菜，秋天的毛毛菜，随意一口，香气扑鼻，滋润味美，是当季最鲜的味道。

徽州浇头面/包袱

徽州笋干肉丝面，当地人称之为浇头面。浇头面在江南地区很常见，徽州浇头面却与别处略有不同。

徽州的浇头菜很讲究，须用土猪肉丝、笋丝、豆腐干片等混和制成。徽州豆腐干软香，再选春日里晒成的笋干，味鲜香，切成丝，最后辅以肉丝、黑木耳、香菇、青椒、红椒等各式食材，在锅内炒制翻腾，使其各种味道碰撞、交融、升华。

如今的浇头面，已成为了徽州地道的风味小吃，漫步在徽州街头巷尾，随处可见“浇头面”的招牌。师傅们抓一把面条，在开水锅里一滚，捞出来再用猪油、虾米、酱油、青葱蒜花、白胡椒粉一撒，最后再盖上浇头菜。浇头飘香，汤汁鲜浓，一口热汤，一大口面，吱溜吱溜吸下肚，人生圆满。

大多数徽州的面条店，都有一位阿姨端坐在店门口，熟练地包着“包袱”。

徽州人的“包袱”，就是水饺，饺子的形状似徽商所背的包袱，因而得名。

包袱饺小面皮薄，透明的虾仁和粉红色的猪肉清晰可见，清汤做底，云朵似的包袱饺晶莹透亮，一口一个，惊叹不已。吃的是诗意，叹的是满足。

除却小食，文中介绍的徽菜大部分都能在同一家徽菜馆子里吃到，此处不再一一推荐，小编通过实地探访和咨询当地吃货朋友们，综合整理了一份靠谱的徽菜馆子清单，附录如下。

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