“立吞烧鸟”可真不是像荷兰人那种生吞鲱鱼的姿势把整只鸟给吞了。

今天来介绍下日本平民食物的代表——“烧鸟”与“立吞”。

日本人把站着喝酒叫立吞。在不设座椅的站前小酒馆，客人掀门帘儿进来，拍出几文大钱于柜上，喝声：“小二，来两合烧酒”。这大概是江户时代“立吞处”的风景。也有下酒小菜，是罐头、咸菜和晒干的食品等，很简单。入店客人也以每日工资的体力劳动者为主。

-蒋丰

所谓烧鸟其实和鸟无关，现在指的是日式烤鸡肉串。将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小，用一支小木签穿着四五块肉，烤它个十几分钟便能开动。

话说专门吃烧鸟的店，就叫做烧鸟屋是居酒屋的一种，起源于17世纪的江户时代。有据可考是在年的《料理物语》中出现了“焼き鳥”的文字记载，那时是名副其实的烧“鸟”，因为原料多来自于鹌鹑、野鸭和野鸟等。你要知道日本古代基本没有羊，所以我们是立吞烧羊。

等到了明治维新时期，随着天皇一声令下，日本人开始了食肉运动，民间出现寿喜烧餐厅和烧鸟排档，不过这时鸡肉价格还相当高，只能用一些边角料和内脏，客源也以男性为主。

二战之后随着日本经济复苏肉食鸡饲养技术的提高，鸡肉成本大幅降低，烧鸟店得以迅速普及，除了正儿八经地用鸡肉做串烧还增加了大量蔬菜料理，包括女性在内客源也大幅上升。在各火车桥下，常见挂着红灯笼的烧鸟大排档，客人掀开蓝布帘挤在人堆中坐下，叫上一瓶酒，点上数根串，混合糖精的酱油，均匀地涂在鸡肉块上，治愈着战后人们饥饿的胃与心。

江户初期从中国大陆传到日本的“大唐丸”、“短腿长尾鸡”、“乌骨鸡”，从泰国传入日本的军鸡也迅速普及开来。昭和40年后，肉鸡被广泛普及饲养。近些年，以自由放养为代表的“地鸡”和以人工饲养为代表的“铭柄鸡”，因为肉质更紧实鲜嫩，成为了烧鸟屋的当家食材。不过想要将鸡的每个部位烤得恰到好处，可不是一件那么容易的事情。这需要厨师的技艺以及对鸡不同部位的了解。

喜欢多汁的选鸡腿肉，喜欢爽口的选鸡胸肉，鸡心以香脆取胜，鸡翅胶原蛋白极高，鸡肝可烤成“爆浆”，鸡皮口感丰富，还有分割得更细的鸡肩肉、心边肉、鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）等。在东京的米其林一星烧鸟店“鸟喜”，还有烤鸡卵巢。蘸了梅子酱的鸡小胸串、脆弹有嚼劲的鸡心串、喷香的葱肉串……五郎迷醉般的表情，让人隔着屏幕都能感受到那种一串烧鸟入魂。

下面是一份烧鸟各部位的经典搭配，若初识立吞烧鸟不妨照单全收了。

葱白和鸡肉该是最棒的搭配。烤过的葱白段没了大葱的辛臭，倒是劲道的口感与鸡肉很好地搭在一起。

通过熏烤，芝士遇热渗入鸡肉，令口感更加细嫩软滑。一口咬下去，芝士和肉汁在口腔里完美交织，吃完一根再来一根停不下来。

用紫苏叶将鸡肉完美包裹，经过炭火的炙烤，细致的鸡肉有了紫苏的香气，再刷上新酿的梅子酱，活色生香的感觉即是如此。

经过腌制后的鸡心口感清脆，鸡心肉质细嫩丝毫没有血腥气，在孜然芝麻的调配下更是爱不释口。

其实就是烤鸡翅，但圆润的翅根部位看起来就像是胖嘟嘟的饺子。烤鸡翅最过寻常，却也是最好的佐酒小菜，也是真正见烧烤师傅功力的一道菜式。

Q弹的鸡皮，肉质细滑的特点被发挥得淋漓尽致。少许秘制酱料足以提出鸡皮的鲜美，举酒酣畅之余大可放心吃上一口。

鸡肝的荤腥经过烤制之后变得无影无踪，撒上香辛料或是刷上酱汁，颗粒感的肉质更适合慢慢咀嚼。除了鸡，其实还有各种蔬菜、海鲜、猪肉、牛肉及其内脏的串，可以多多尝试。不过很多烧鸟屋并不会将全部菜式列出来，吃不吃得到，要赌运气。

日剧里会主人公下班后走进一家烧鸟店，给店员喊着“烤肉丸配酱汁，烤鸡皮配盐”。其实烧鸟无非有盐烤和酱烤两种，盐烤用盐调味；酱烤是用酱油、味醂、酒、砂糖、葱、鸡油等秘制成的酱汁调味（各店有各店的独门秘籍）。前者突显肉本身的新鲜度和品质，是食材本身的风味；后者依靠店家的酱汁功夫，烤的时候酱汁会滴到木炭上，肉串有了烟熏的独特风味。

调味料中，七味粉、柚子胡椒酱和苏子叶必不可少，还可以搭配姜蓉、葱末以及芥末等。对于烧烤的炭料，虽然现在很多烧鸟店开始用煤气，但讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤。毕竟，炭香，才是撸串的精髓。

在日本，烧鸟是属于一年四季的，其实在中国也是。标志性的红灯笼往街头小店、食肆排档挂一挂就开始营业，还有连凳子都没有的“立吞”屋，三五成群的白领一边站着喝酒一边尝着新鲜出炉的烧鸟。

“立吞烧鸟”发展到了今天现在在日本几乎所有的车站附近都可见“立吞处”、“立吞屋”、“立吞居酒屋”等招牌，菜单也是丰富多彩，刺身、天妇罗，炸薯条、烧鸟等应有尽有，而顾客也由体力劳动者变为了各个阶层人士。立吞烧鸟也飘扬过海来到了中国，下面介绍下在上海、北京的烧鸟居酒屋：

上海

宏烧鸟居酒屋

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