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博主落座

手拿放大镜??探索美食地图已经成为肥鸭餐厅标志性景色

作为英国乃至世界名气最大的餐厅之一（多年的米其林三星头衔，年甚至被世界五十佳榜单评为全世界第一餐厅），很多人尤其是是美食爱好者都会把去拜访肥鸭餐厅当做人生清单中一项重要的任务。我亦在多年前就搜集了主厨HestonBlumenthal的肥鸭餐厅书籍“TheFatDuckCookbook”。书里详细记载了不少肥鸭餐厅的理念和食谱，主厨在书里说，虽然很多厨师喜欢藏着掖着不公开自己的得意食谱，但他愿意事无巨细揭露一切他的经验与知识，因为这对人类进步是一种贡献（大概意思）。虽然我不会去考证食谱的真假，但是我读起来这段话还是很感动。试想世间那么多瑰宝（文学也好艺术也好古董也好）被遗失，无法传承，很希望拥有这种不狭隘的世界观的人更多一些。

书中插画，天马行空的主厨Heston

既然是吃货人生中必须要打卡一次的地方，时机到了，自然要去。今年年初，临时起意，没有传说中的至少提前俩月订位，和另外三位友人提前两周就订到了一个周五中午的座位。虽然去之前已经知道关于肥鸭的餐厅评论百花齐放，资bei源ren极xie为lan丰le富，但是“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，所以拿到订位确认后，还是满心欢喜地从伦敦大老远地坐火车来到一个叫Maidenhead的小镇赴约。

对于一顿平均至少要花费磅的餐厅，个人评价是值得，因为肥鸭餐厅不同于我以往吃过的任何餐厅，它给人带来一种理念上的颠覆和感染力。当我事后再次回想当时的就餐经历，竟然觉得美食和戏剧紧紧相连，读完《戏剧理论》这本学术著作，竟然找到了其支持的论点，而主厨Heston把其发挥极致。但是本文并不打算就人类学，戏剧学给大家写一篇复杂的论文，仅以此为启发，在肥鸭用餐的每一章节中配一首音乐（多数出自经典音乐剧），配合美食以及当时私人心境。TheFatDuck餐厅及菜单设计以英国著名童话“爱丽丝梦游仙境”为主题，结合主厨自己的童年回忆，把爱丽丝梦游仙境中的童话色彩，飞起的鸭子，有寓意的怀表，假乌龟汤，丛林探险，塔楼，童年的海边假日记忆等等一股脑端上餐桌，不仅可以“看在眼里”，还能“吃进嘴里”，而后“记到心上”。此外餐厅强调多感官体验（视觉/听觉/嗅觉/味觉）的就餐方式，在今天虽不算是稀奇，但是在十年前还是非常具有创新精神的。

另恐赘言太多，也不打算特别介绍主厨HestonBlumenthal（对他感兴趣的戳这篇文章挖掘古风，为英国菜正名的米其林两星餐厅），下面就把肥鸭餐厅当做剧院，让我们一起走进这场神秘的“人生如戏，戏如人生”。

想象你还是个宝宝（真??宝宝，不是巨婴），有一双好奇的眼睛和充满想象力的心灵。今天是跟家人去海边开始度假的第一天。

餐桌上方的灯光突然暗淡了，你睁开了眼睛，旅程开始了。你刚起床就发现一张地图和一个放大镜，迫不及待地开始规划今天去地图上哪些地方探险呢。这时候酒店服务员（想象你还在酒店的床上）推着氮气餐车进来了。

“小朋友，你想要什么口味的开胃酒（龙蛇酒葡萄柚/伏特加莱姆/琴酒苏打）来清理口腔，换换口气哇？”

“妈妈说我不能喝酒”。

“别怕，这不是一般意义上的液态的酒，它是固态的像棉花糖一样好吃，吃完你就彻底清醒了，这样吧，给你选择无酒精的绿茶青柠”。

你点点头，睁大眼睛看着，此时侍者仿佛是一个会魔法的巫师，用奶油枪把果胶和糖等混合的蛋白霜放入零下度的氮气桶中一搅，再用勺子不停翻滚，液体在你眨眼间急冻成了鸽子蛋大小的白色糖霜般固体。这时候“魔法师”把“开胃酒”递给你，微笑着让你快点吃，否则会很快融化。你小心翼翼接过神奇的“蛋白霜”，一口塞进嘴里，天啊，固体球就像魔法一样入嘴就融化了，仿佛吃了一朵飘逸的白云，酸甜开胃的感觉过后只留下干净的口腔和清新的口气。同时好像整个人还被赋予了能够吞云吐雾的法力。

吃完开胃酒，头顶的灯光变得明亮了一点，服务员又拿出一个甜菜根做的马卡龙递过来。

“小朋友，为了奖励你配合清理口腔，送你一颗甜菜根味的马卡龙”。

“可是我不喜欢吃蔬菜，尤其是甜菜根，有土味”。

“阿姨跟你保证这个没有土味。”

你将信将疑将接过杨梅大小的甜菜根马卡龙，果然酥脆轻盈，入嘴清甜全无土气，嚼起来像威化，回味还有不易察觉的辣。原来甜菜根已经进行了脱水处理，仔细看还能看见马卡龙表皮的脱水气孔，中间夹心则用了芥末奶霜，所以回味有丝丝刺激感。

再接下来，是一盘极其清爽的开胃菜。

“小朋友，早上空腹时候要吃一些蔬果汁唤醒身体并排毒养颜，接下来这盘菜有菊芋雪葩，烟熏小茴香，酸奶，以及各种蔬菜汁，这时候吃对身体最好了。”

“哇，有冰淇淋，好的。”

这道开胃菜基本上还是在继续清口，持续让人身心舒爽。很像风行欧美的蔬菜果昔，健康达人早上都得来一杯。

注意看每个餐桌上倾斜摆放的杯子，餐桌上方的可控灯

每桌客人落座前都会送来一分地图和一个放大镜

服务员推着氮气餐车为我们制作开胃酒，仿佛一个会魔法的巫师

这幅图是配乐来源，好像一个魅影给你指路，吃下仙丹即可进入幻境

甜菜根味道的马卡龙

菊芋味的雪葩浇上蔬菜汤汁

浇上冷汤，看起来，颜色丰富，让人食欲大增

头顶的灯光又亮了一点。

清晨在开胃漱口酒和开胃保健菜的刺激下，宝宝你已经彻底苏醒，完全没有了“起床气”，洗漱穿戴完毕，满心欢喜地走出房间去酒店餐厅和家人享用正式的早餐啦！

妈妈正在拿着笔勾着菜单，负责给全家人点早餐，看见你蹦蹦跳跳过来，发生了下面对话。

“宝宝，你早上想吃什么啊，爷爷点了麦片牛奶，奶奶点了面包黄油果酱和热茶，爸爸点了全英早餐，我在减肥打算就要一杯冻柠檬茶，你要什么？”

“妈妈，这些我全都想吃，可以帮我全部要一个尝尝吗”。

“妈妈喜欢宝宝的好奇心，但是宝宝生活经验不多，一定吃不完，这样吧，我去问问餐厅可不可以把所有东西份量减少给儿童。”

于是在妈妈的“协助下”，宝宝终于可以吃到上述所有提到的东西了。首先，迷你版本的面包加果酱和黄油。这个应该是今年的一道新菜，面包蓬松香甜，不加果酱已经非常高级，加了果酱再试试，哇，果酱竟然是咖啡味的。再加黄油试一试，感觉这不是黄油，是奶油，因为份量太小，意犹未尽。

接下来是麦片登场时间。因为“宝宝”提出想又吃麦片牛奶，又吃全英早餐，于是“餐厅”的大厨就像变戏法一样，把麦片牛奶做成了全英早餐的味道！四个人上了六盒麦片，包装上虽然“口味”各不同，但是其实内容是一样的混合麦片。值得一提的是盒子上的图案都是来自餐厅的主题“爱丽丝梦游仙境”里的剧情，比如拿怀表的兔子，红心皇后，假海龟等等。打开麦片倒入松露鸡蛋慕斯中，发现这些麦片其实有脱水培根，西红柿，香肠等，而当做牛奶的“鸡蛋慕斯”更像英式早餐中的炒鸡蛋。如此大胆的设计，难得口感非常不错。

接下来就是著名的冷热茶了。英国人爱喝茶，早餐也不例外。但是谁规定我们只能选择全冷或全热的茶，喝下这杯略带柠檬味的伯爵红茶，我们竟然发现这个茶喝到嘴里右边边一半是冷的，左边一半是热的！原来主厨在杯子中间用类似鱼胶的一种可食用胶质网组织了水分子运动，所以热量不能均匀传递到各个角落使得每个部分保持了自己的温度。据说这道茶当时被发明出来很是惊艳，但是主厨把所有制作细节都放到了我前面提到的餐厅食谱书里，有兴趣可以去试试做。

席间还有一个拼木块活动，拼完了可以把硬币放进去。

肥鸭餐厅提供早餐菜单供客人选择不同口味麦片等食物

果酱，像奶油般的黄油，松软的面包蛋糕（貌似跟DinnerByHeston餐厅里的菠萝面包有那么点神似）

果酱是咖啡味的

六种麦片，包装不同，内容一样

每个麦片包装的成分表都不按常理出牌，细节很赞

麦片混合牛奶慕斯

冷热茶

第一个拼完木块，只想唱“Ittakesthebest”.

IPod藏在大海螺里

海洋之声菜品

餐厅会根据每桌的爱情故事订制明信片，显然这个是一同吃饭的Puffy小姐的

冰砖冰淇淋

Twister冰淇淋

Twister是英国一款常见冰淇淋，博主经常买着吃...

魔鬼在细节，知道客人来自中国，雪糕棍竟然是恭喜发财的拼音

螃蟹以白巧克力为主料

浓汤浇在身上马上融化

“蟹黄”冰淇淋

Puffy小姐带的小众香槟：AgrapartMinéral,ExtraBrutBlancdeBlancs,C?tedesBlancs

“不知道怎么配酒时候，喝香槟总没错”--Puffy小姐

要配合整场“戏”也唯有香槟了。在Puffy看来，复杂的一餐若只用一支葡萄酒来搭配，能做到相得益彰亦不会喧宾夺主只有香槟。而且这支香槟还要够干净，够细致；开瓶的清新矿物质感能在餐前优雅的开场，平衡的酸度能在一餐中更好的烘托出菜品本身的味道，细致的气泡还要能在主菜结束前品之前最及时的清洁口腔...今天Puffy选的这支Agrapart的白中白香槟（即%霞多丽葡萄酿造），其果实来自两块40年的老藤霞多丽葡萄园：Avize的LeChampBouton和Cramant的Bionnes。她有着神秘的深度，从成熟的梨子香气到蜂蜜，接骨木花，烤吐司香和酵母气息；同时她又有几近完美的平衡酸度，极具配餐潜质，而且结构顺滑；优雅细腻质感的气泡中不时透出白垩土所赋予的矿物气息...

上午的美好时光总是短暂，不过，我们还有一整个下午可以玩呢。丛林冒险和爱丽丝奇遇记非常相似，也是本章选曲的源泉。

因为下午阳光更加毒辣，所以宝宝你选择去酒店后面的森林玩耍。走着走着，突然发现前方有个树洞，和爱丽丝一样，不小心也掉进了树洞里。突然两眼冒烟，大呼救命。

第二次跳戏回到现实餐桌。服务员端来一个巨大的圆柱形器皿，云雾缭绕的干冰让你恍惚进入仙境。雾气散去后发现这是个树林模型。随后上桌的菜品也是枯树泥土般充满“森林气息”。材料是黑松露，蘑菇，甜菜根，黑莓，熏香的无花果叶子，橡木苔，绣线菊草，黄香草木犀，脱水的米虫，雾气散发着浓郁的深林泥土的神秘感，吃一口真的感觉在吃土，但是清新脱俗，出淤泥而不染。

慢慢闭上眼睛...宝宝你跌进洞里竟然发现一张桌子上摆满了下午茶餐食，等待你品用。正在你犹豫该不该坐下来吃的时候，一只兔子出现了。

“兔子，难道你是爱丽丝梦游仙境的三月兔？”

“正是本人，欢迎来享用我亲手为你准备的下午茶。看见那块怀表了吗？把它放到茶壶里就是超级美味的（jia）海龟汤，请配着三明治慢慢享用。”

三月兔说完就消失了，你半信半疑地把“怀表”放入热水中，果然怀表马上融化了，然后再用热汤浇在烟熏蘑菇味的假鸡蛋上，就是“假乌龟汤”了（这里的典故是维多利亚时期，贵族阶级很喜欢喝绿海龟汤，但是因为比较稀少，于是人们就想办法用富含胶质的牛头和内脏做假的海龟汤）。其实这块“怀表”是金箔包裹的浓缩脱水的牛肉汤（烤过的牛尾和蔬菜熬制成高汤，低温成冰，再放入冷藏室包上纱布解冻，让牛尾的胶质形成的细密的网络过滤一遍杂质再让清汤从纱布中渗出，最后的汤质地澄清，再浓缩成圆状金币裹上金箔，将其放入热水中则马上融化），牛肉味道很重，但是汤的口感很平衡。而制作成“假海龟蛋”的蛋和蘑菇则充满萝卜味，加在一起似乎变成了牛肉炖萝卜的经典菜式。

三明治是维多利亚女皇三明治，夹层分别是骨髓及鯷鱼，外加入蛋黄芥末酱、蛋白酱、松露、黄瓜及番茄酱，烤过的面包很脆，非常好吃，想再来五个。

云雾缭绕的“森林”

森林系菜品

可以吃的入水即溶的“怀表”典故出自《疯狂的茶会》一章中爱丽丝和疯帽子，三月兔一起下午茶，疯帽子怀表出了毛病，三月野兔就把怀表在茶里浸了一下。Heston于是希望把这个场景展现出来。

造型可爱的汤料

“假乌龟汤完成”

维多利亚女皇三明治，非常香脆

头顶的灯光暗了一点。

晚餐时间，大家在开饭前祷告完毕，爷爷又要发表“演讲”了，除了以自己的人生经验和阅历教导我们要珍惜生活，最后一句话的时候总要拿起酒杯对大家说；“Cheers,tolife”！能在这么“富裕”的家庭享受这么完美的一天，在大酒店吃上晚餐，生活真的没有亏待宝宝啊（选歌来源，当然这部剧并不是讴歌生活多美好）。

这是自成系统的三道菜晚餐，餐前面包，前菜，主菜，甜点，也是讲究的西方人家典型的晚餐搭配。菜品基本上和在挖掘古风，为英国菜正名的米其林两星餐厅吃到的感觉一样。也是换菜最频繁的一个环节。

不像法餐花里胡哨的一堆用餐面包可供选择，这里只提供自制的酸面包和黄油。面包的面粉用的是“nuttyburntgrains”，貌不惊人的面包涂上黄油竟然无比可口，口感高级。

前菜是一道鳌虾饺子，并非常规的意大利面饺，单个造型更大也更具有视觉感。饺子上方装饰的黑松露味道很淡但中间的虾肉烹饪的恰到好处，爽弹可口，混合蔬菜，芝士，吃起来格外可心。

主菜是鸭肉，配菜还有鸭心，基本上和挖掘古风，为英国菜正名的米其林两星餐厅里描述的鸭胸差不多。有意思的是配着的还有鸭皮酥，插在中国元素的香料中。黑布丁则脱离传统，完全用创意的方式呈现（下图第五张）。

甜点则是大黄为主角，在西方，大黄这种酸甜的蔬菜一般用来做甜点，技术上无可挑剔，感觉像米其林餐厅标配甜点造型。

完成简约但不简单的晚餐，服务员端来了五杯“餐后酒”。也是肥鸭餐厅的招牌威士忌固体糖。把五个英国著名威士忌产地的不同年份的威士忌做成了胶糖形式，酒精含量不多，但是每个风味都在。

晚餐还重新给每人发了晚餐菜单

餐前面包太好吃，以至于Puffy小姐临走又打包走一个

鳌虾饺子比地狱大厨的餐厅真的好吃吗？好吃太多

饺子内陷

主菜鸭肉鸭心

鸭皮酥插在包括肉桂，丁香，八角以及四川麻椒在内的各种香料中

blackpudding在英伦十七世纪老菜谱《打开克南尔姆·迪戈比爵士的私室》中这样记录：取三品脱奶油，与四分的肉豆蔻、三四瓣大个的肉豆蔻干皮、一根肉桂枝同煮。然后取一些美好的香料，捶打它们，并将其汁液挤进和杏仁一起捣好的奶油里。

再取两三匙（或更多）鸡血，两三匙面包屑，六七根骨头的骨髓，糖和盐，和一点儿蔷薇水。把所有东西混合起来，填充布丁。你可以放入八个或十个鸡蛋，和两个打好的蛋白。放进一些麝香或龙涎香。主厨Heston明显受到启发，做了一个不一样感觉的黑布丁。

甜点：大黄雪葩

这道甜点让我想起博主在伦敦的最近新宠：米其林一星的CéLESTE

代表性“餐后酒”：英国不同产地的威士忌软糖

光线逐渐从晚餐的暗光变成了温馨的暖光，睡觉时间到啦。

作为一个宝宝，每天快乐无忧不代表你晚上沾枕头就睡着。躺在床上翻来覆去，所有“Memory”（记忆）涌上心头，多少人的少年时代是经常“数羊”才睡着的？尤其是午觉睡多了的时候...

宝宝你坐在酒店的床上，服务员拿着枕头走进来还递给你一个勺子。

“小朋友，这个勺子是你睡前洗完澡用的婴儿爽身粉，这个枕头可以漂浮在这块石头上放安眠曲给你听，枕头上的棉花糖可以吃。”

“可是妈妈说晚上喝牛奶会睡得好”

“好的，这个奶酪和牛奶主题的甜点就是送给你吃的”。

服务员说完就离开了，你拿着毛茸茸的勺子闻着婴儿爽身粉的味道，目不转睛看着旋转的“绵羊”。伸手取下一块夹心糖放到嘴里，脆脆的，甜甜的。

再去试试甜点，用勺子挖一口，整个甜点扑倒在嘴里，空气感强烈，味道好像还有点像痱子粉。原来这个甜品真的起源于研究婴儿痱子粉的材料做出来的，主料的白巧克力，开心果，牛奶，香料含有香橙花，熏草豆等，夹心是伯爵茶味道。

甜点“数绵羊”：枕头上的“棉花糖”

悬浮在餐桌上的枕头

以牛奶和奶酪为主题的甜点

听着时间滴答滴答

灯光彻底暗了...

宝宝你终于睡着了，梦里还在糖果屋吃棉花糖...

戏中人已睡，戏外人清醒。填写问卷时候，因为Dr.Lai在童年回忆中填写了棉花糖，于是这个私人订制的棉花糖就被端了上来。炙烤过的棉花糖更加香甜别有风味，插在碎了的咖啡豆里，咖啡豆也被我们吃掉不少。

接下来服务员推着一个玩具糖果屋出现了。把之前拼图游戏的硬币给服务员，就会启动这个游戏，玩具屋的小盒子不停伸缩，最后一个小格子停下来不动，就会得到你的礼物。

伴手礼其实就是各种糖果，一共有四种，和牛巧克力，可食用包装纸裹着的焦糖，夹心的红心皇后挞，以及另外一种橘香的巧克力。茶点可以选咖啡和茶，我选择了日式的烘焙茶，服务员说她最爱的也是这款茶，很好平衡甜点的甜腻。

从下午一点开始吃，全部吃完看看表已经快七点了，最后大家真的是吃困了，很期望FatDuck再开一个体验式酒店完成一条龙服务。

烤棉花糖

糖果小屋子

糖果屋细节

梦中的糖果屋

各种小伴手礼

可以吃的“红心皇后”，中间的夹心也非常好吃

Hojicha

走出餐厅是时候正值英国寒冷的冬夜，等车的时候看见有服务员来回出入餐厅不远处一个住宿楼，猜想可能是员工的宿舍。我们一边等车一边闲聊，有高级侍酒师职称的Puffy小姐（TheFatDuck的侍酒师跟棋逢对手的Puffy聊了一会就开始慷慨赠酒，再次也提醒大家带一个懂酒的朋友去吃饭常有意外惊喜）环顾着周围静谧的小镇环境说，如果把她扔在这里工作，尽管是米其林三星，她还是不会来的，生活是最重要的。

的确，这个波（niao）澜（bu）不（la）惊（shi）的小镇，如果没有这家米其林三星的TheFatDuck,谁会来这里呢？一个厨师能在这种地方立足基业，简直是异常厉害。

对于这顿饭，我们四个人就当天体验来看都是十分满意的。这种“讲故事的方式”在市场学中应用的特别广，一个能讲好故事的餐厅真的吃的就不是饭了。我们大老远跑过来，期望的不仅仅是饭，在我们的意识中，可能我们自己都没有意识到，我们还希望有好戏可以看。当然，身为英国人的Heston展现的是英国文化和习惯，甚至童年记忆。比如没读过爱丽丝梦游仙境的或者成熟到完全没有天真一面的人来说，四个小时或者更长时间的一顿饭很可能就是煎熬。

外人的感觉阐述完毕，对此我还采访了曾经在TheFatDuck工作过的流浪厨师A来讲述他的心路历程。曾在全世界各个著名餐厅游历的A说，他在TheFatDuck工作后最大的感受就是好的分子料理或创意料理并不是人们想象的金玉其外败絮其中，而是对细节把控很高，很注重厨师团队的基本功（所有酱汁和刀工都不比其他米三要求低）以及流程分工。比如新装修的TheFatDuck分为七个厨房，分别是主厨房（在餐厅后面，在这里做好各种主菜后直接端给食客），材料准备室（早上七点开始工作，为一天的食材做准备工作，比如切肉摘菜等），烘培坊（主要的甜点工作室），研发厨房（所有高端设备仪器都在此，比如化学实验室中的离心机，旋转蒸发仪和火箭蒸发机等，主要进行菜品研发），甜品研发厨房（甜品新品研在此进行），配汤汁厨房（为餐厅生产上汤及各种液体），员工餐厨房（每天由两位厨师制作自助餐风格的午餐晚餐，A说他曾经和一个香港厨师一起在这里做过炒饭，咕咾肉等一些粤菜）。

尽管Heston影响力巨大，并把厨师A带入这个行业，唯一的遗憾是和成名后的GordonRamsay一样，Heston已经不怎么在厨房工作了，成名之后是他更多的是忙于社交及拍电视节目，偶尔一个月来一次餐厅也可能是查账吧。流浪厨师A认为Heston不再把精力放在烹饪上，一成不变的菜单还停留在上个时代的菜式中，失去了最初的激情和初心，在烹饪潮流中也愈加不进则退。

当然，对于没试过TheFatDuck餐厅的人来说，即使现在去，第一次也绝对是惊喜。所谓不进则退也只是相对。毕竟“瘦死的骆驼比马大”。

另外期望中国什么时候有个餐厅也可以讲讲我们的文化，比如我小时候经常看的西游记，白娘子或者红楼梦什么的？

友情提示：吃，是一件很私人的事情

PS：感谢赖博士提供多数图片，

感谢Puffy小姐搭配的香槟以及酒品部分的撰写

感谢流浪厨师A接受采访

环境8/10

服务8/10

价格RMB0+每人

性价比8/10

推荐指数：8/10

Ps：本文独立视角，未和餐厅有任何利益关系。

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