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今天终于写到老北京的小吃摊和各种小吃了。一篇文章，肯定不能把所有的小吃都写完，咱们挑几种典型的写一写，请大家欣赏，也有个好胃口！

豆汁、焦圈、卤煮火烧、炒肝儿、驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、糖耳朵、糖火烧、奶油炸糕、爆肚儿、炸咯吱儿。。。

上回有朋友们问，哥，你咋写的都是大菜啊，还有些是消失的大菜，光能看不能吃，现在就算传下来的，也少之又少，非常稀罕，北京那么老些小吃，你咋不写一写呢？

其实，就因为那些大酒楼、大饭庄子等成名的老字号，越来越少，味道也越来越坏，离着日常生活中的大家太远，所以，我才把深入民心的京味小吃放在最后——京剧里，也叫压轴！这才对得起咱们老年间最深厚最宽广的饮食文化，就因为它永远是老百姓的最爱。

说起来，其实北京菜，严格来说，并不属于八大菜系里，为什么呢？因为当年老北京是天子帝都，五味荟萃、八方云集，且蒙古人入主中原，带来了蒙古味，大明恢复之后，带来了淮扬味和鲁菜，满洲入主中原，又带来了关外满洲菜，所以老北京本身的菜系，属于不断推陈出新、花样繁多且千变万化的，也始终没有形成自己的菜系，而是以鲁菜为主，淮扬、满洲、蒙古等地的菜系为辅助，这才最终形成了京味菜。

但是小吃不一样，所有的小吃，都有本地本乡本土的文化积淀和百姓们日常生活、口味习俗奠定的基础，它特别代表了一个地区最深厚的民俗风情和味道，因为他是深深植入民间的，跟当官的大人老爷们，离得太远，因而才保留下最原始的风味，且基本不会受到外来菜系的影响。

很多北京地区老年间的风味小吃，别的地方没有。

比如老北京的豆汁就是。

一

豆汁，不是豆浆，华北地区有些地方，到现在还爱喝豆浆。把黄豆加水磨碎了，出来的润白的液体，放进锅里熬开了，加点糖，味道香甜爽口，有些朋友包括我小时候，就把豆浆、豆汁混为一谈，其实，它俩完全不一样，味道更是天壤之别。

豆汁，可是几百年帝都非常流行家喻户晓的小吃之一，老年间四九城的老百姓，您要是一辈子没吃过山珍海味，兴许别人不笑话，可您要一辈子没喝过豆汁，那身边老少爷们，非得鄙视您。

这种饮料是老北京的最爱之一，据史料记载，说是元代就有了，还有的说，北宋就有，我查了下资料，北宋东京汴梁卖的，不是豆汁，而是豆浆，豆汁具体出现的年代，大概在明代左右。

那么说，它是怎么做的呢？

它实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。老年间，专门有做淀粉粉丝的作坊，做完了，就把这些豆汁卖给小摊贩，小摊贩买了，在四九城角落里摆摊，大锅熬开了就能喝，豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味，所以，不是老北京人，第一口下去，准得让您受不了！

可老北京都爱喝这个，不仅爱喝，还上瘾，慢慢地，豆汁名声流传四方，就成了老北京小吃代表之一。

卖豆汁的都是小摊，老年间各大饭庄绝没有卖豆汁的，您要不懂，去了大饭庄要豆汁喝，肯定引得哄堂大笑。小贩们照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子——或者四个大簸箩，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”烧饼；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“某某记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”

一摆上摊，不少爱喝的老少爷们定会蜂拥而来。这种小摊呢，大概都是早点摊，有些卖到中午就收，也有卖到晚上的，得看买卖多少。

不是有那么个笑话嘛，说老年间有个外地商人来北京做买卖，听闻豆汁鼎鼎大名，来了就奔前门外的豆汁摊，坐下端碗一喝，一脸难受，好容易喝完了，偷偷跟卖豆汁的说：“我说掌柜的，您这豆汁，赶紧卖完了算吧。”

卖豆汁的疑惑：“这位爷，怎么了？味道不对？”

那人皱眉咋舌：“是啊，您这豆汁喝到嘴里一嘴的苦涩酸，都馊啦！”

这番话顿时引起了豆汁摊上其他客人的哄堂大笑。

这不是胡说，就是老年间的实情，没喝过豆汁的想喝，喝了的，有些就受不了。

有那么个传言，怎么查看老北京本地人和外地人的区别？就是喝豆汁。一个拿起来喝了半碗吐了，这是外地人，一个咕咚咕咚喝完了，一抹嘴大喊：“再来俩焦圈儿！”不用问，这准是北京人哈哈哈。

其实呢，豆汁之所以有名，也有其药用价值，豆子本身就有各种营养元素，豆汁呢，具有养胃、解毒、清火的功效，补充蛋白质等等，所以，老年间的老百姓们，都拿它当宝。

到了清末，不仅御膳房给慈禧老佛爷专门预备豆汁，就是民国中期，因抗战梅兰芳先生去上海后，每次朋友们来看望他，都托人带几大玻璃罐子的豆汁到上海，全家品尝，过一过老北京豆汁的瘾！这种名人与百姓们共同的爱好和兴趣，不仅是老北京对豆汁深沉的爱，更是民族饮食里一种宽容博大，任何人面对美食，也得馋。

而且，老北京喝豆汁还有个风俗。豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃其他小摊，王公显贵、名人雅士太降身份，只有去喝豆汁，传出去不仅不被耻笑，还会被传为美谈呢！

有个小故事说的就是，大清后期，直隶有个恶霸进了京城，仗着京城里有做官的姐夫，还时作恶多端，有一天，他带人去喝豆汁，不知怎么，就跟摊子上的一位爷闹起来了，这小子仗着人多，就要打人！还没动手，四周呼啦啦围上一圈彪形大汉，只见那位一手端豆汁，一手拿焦圈的爷四十来岁，貌不惊人言不压众，喝完了豆汁，冷冷一笑，从衣服里拽出根杏黄腰带扎腰，脸上挂着笑：“嘿嘿嘿，你小子跟爷犯膈？！能的你！也不看看这是哪儿！”

其余老少爷们一瞧，我的天！这位爷扎黄腰带，必然是位宗室！原来，清代有制度，凡皇室，都扎黄腰带为标记，觉罗，也就是努尔哈赤他哥哥弟弟的后代们，都扎大红腰带作为标记，正经的黄带子、红带子，文武百官都不得擅用！老百姓知道恶霸遇上了黄带子阿哥爷，都纷纷躲避。

恶霸自然不晓得什么事儿，他觉得，小小不然的豆汁摊上，能有什么贵人？！咬牙切齿下令：“给老子打，打死了算我的！”

那位黄带子爷更是气愤，两边一动手，打得天昏地暗鸡飞狗跳！不多时，恶霸和他仆人就被揍地鼻青脸肿全部拿下。

等巡城御史老爷来了，一件黄带子，赶紧打千请安口称：“殿下！”

这位爷吩咐：“好小子！敢给你五爷动手，听说还有靠山！来啊，把他打入步军统领衙门，查查，看看是哪个混蛋的亲戚！”

说完冲四周拱拱手，大步流星而去！

这位爷不是别人，正是道光皇帝的第五子、咸丰皇帝的五弟、同治皇帝的亲叔叔，惇亲王奕誴，正经八百的天潢贵胄，也是慈禧最忌惮的小叔子，因管着宗人府，在宗室里辈分最高，又被称为“老五太爷！”

恶霸本以为仗着姐夫的权势肆无忌惮，不料撞上了这位大大咧咧脾气最爆的五太爷，不仅落得充军发配三千里，连他那个姐夫，也被五太爷进宫面圣，在两宫皇太后面前很闹了一场，最终丢官罢职，永不录用！

惇亲王奕誴

这段故事，正是小舅子豆汁摊冲撞五太爷，惇亲王下令捉拿小恶霸！在老年间的北京城里流传很广。也证明了豆汁无论对于王公亲贵还是普通老百姓，都是自得其乐不可或缺的一种小吃！

《燕都小食品杂咏》中专门称赞道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

二

焦圈，其实是一种油炸食品，跟豆汁是“标配”，是炸油条的另一种形状，其色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，老少咸宜，据宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是专门给焦圈写的：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，如果资料属实，可以认定，焦圈在北宋就出现了，比豆汁早几百年。

要说上品的焦圈，讲究炸出来色儿深黄，油亮光滑，小巧玲珑，形同手镯一般。这焦圈别看不起眼，要是做好了，也不容易呢！

在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在民国初期年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。

再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。

其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，7成的标准粉代替。

接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种，和面呢前后要和4次。另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少。您看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。

可如今你在老北京要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称的上是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。

就像济南老年间的油旋儿一样，随着岁月流逝，规规矩矩的老手艺人的去世和现代高节奏的生活速度，这种消失的真手艺，也越来越多啦，很希望这种老手艺，能继续流传，使我们几百年后的子孙后代还能领略这种美食口味！

豆汁摊上的咸菜，也值得一提，别看都是粗咸菜，也没啥名号，可该切丝切丝，该放辣椒油放辣椒油，绝不省略一点工序，也绝不掺杂使假。而且，这些咸菜，都是免费的。一文钱不用花！喝豆汁奉送咸菜，是老北京老年间的规矩，您要听说那个摊子上的咸菜要钱，可以直接砸摊！这种规矩没有明文，也并不是哪个衙门下令规定的，自然而然、约定俗成，却流传数百年，为什么呢？四个字——便民、规矩！

原来，当年有些下力的力巴儿，成日干体力活，没钱买菜吃，揣着个菜窝窝粗面饼子，就是一顿饭，到了吃饭的时候，这些苦力兄弟们，就成群结队来喝豆汁，来碗热乎乎的豆汁，再就着小摊奉送的咸菜，啃几口粗瓶子，歇歇脚喘口气，填填肚子，就算一顿丰盛的饭。这不是便民吗？

虽然本小利薄，但奉送咸菜的老规矩，一直流传下来，一盘咸菜，就是穷人下饭的伴侣，年年月月，透着老北京那种老买卖人温厚热情和对穷哈哈老少爷们的平等关爱，融合为温馨而厚重的买卖情谊。每当就着咸菜吃完饼子，喝完豆汁，穷力巴儿们都得大喊道声感谢，掌柜的不外乎笑吟吟说：“吃饱了？爷们？吃好了再来！”赚得少、服务地多，带来的欢乐多，卖的是不值钱“粗物”，吃的大多是穷兄弟，重义轻利，可它比任何山珍海味都具有人情味儿，这种温情脉脉老年间买卖交情，深深影响了时代，也被时代影响，可谓民俗风情里的经典之一。

三

卤煮火烧。

小时候，冬天在北京生活，馋了，亲戚就会领着我去吃点灌肠、卤煮，胡同外街面上，不大的摊子，一个大铁锅，里头咕嘟咕嘟煮着香喷喷的猪头肉、猪肠子、猪肺，旁边的簸箩里，掀开厚厚的棉布包袱，有些大烧饼，既不是芝麻火烧，也不是糖火烧，掌柜的，是位花白胡子的大爷。

因为老年间北京城的烧饼，火烧有很大区别，有的说，带芝麻不带芝麻区分，有的说，夹馅不夹馅，至今我也没闹清楚。

“来两碗卤煮！”

掌柜的大爷听了，必定微笑请您坐了，赶紧从大锅里捞出猪肉，手起刀落，在肉墩子上咣咣咣切成均匀小块，再把饼切好，放入碗中，用大勺子，舀一勺热气腾腾的肉汤加入，再撒点佐料，乐呵呵喊一声：“嘚来！！您请！”

寒冷的冬季，幽静而沉寂的小巷角落，捧着一碗热腾腾香气四溢的卤煮，大口咀嚼，香醇满口味道十足！在那个经济不发达的年代，有些老人，舍不得花钱吃肉，馋了就去吃顿卤煮过过瘾，这还是我住的那院里的老人说的。那种悠长香醇的滋味，印刻在我脑中，至今回味无穷。

有个说法——这道老百姓最爱的卤煮，却来源于宫廷。

据说呢，是乾隆皇帝下江南，带回来那位清代最有名的厨师之一——张东官老先生，给乾隆爷作出来了“苏造肉”，用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

到了晚清，苏造肉传出宫外，不少御膳房的厨师，专门给外头人传授苏造肉，并合伙在紫禁城外头，开了不少小饭铺，专卖此物，宫中的太监、苏拉杂役馋了，也好去吃。

还有些出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

那么，苏造肉又是怎么变成卤煮火烧的呢？

古老相传，“小肠陈”的创始人陈兆恩老先生当时就是售卖“苏造肉”的。清末民初用五花肉煮制的“苏造肉”价格太贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味——卤煮火烧！

看看，这种美食之所以流传日久，也是应了那句老话——民以食为天！只要深深植入民间，站在民众一边，做出物美价廉符合民众口味的美食，才能像无数传承下来的美食一样，家喻户晓代代相传，获得最广大的喜爱和最悠久的传承。

这也是老北京小吃比那些失传的山珍海味独具魅力和广阔传承力量的重要原因！

好了，该去吃饭了，祝朋友们胃口好，咱们明天再说小吃！

老北京小吃，大家多支持！

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